Historia de la tortillas

Las evidencias arqueológicas nos remiten al menos hasta antes del año 500 a.n.e.; en Oaxaca, al final de la llamada Etapa de Villas entre el 1500 y 500 a.n.e., pues cuando aparecen los comales para su cocción. En las primeras crónicas de Indias, describen a la tortilla mesoamericana como pan de maíz, incluso la primera traducción al español de la crónica de Francisco López de Gómara del nombre de la ciudad de «Tlaxcala» fue usada como: ..»Tlaxcallan, quiere decir pan cocido o casa de pan; pues se coge allí más centli que por los alrededores»…2 Actualmente la toponimia de Tlaxcala se deriva del náhuatl: tlaxcalli tlán: lugar de tortilla

Y cuando, fray Bernardino de Sahagún, describe algunos alimentos típicos en su Historia general de las cosas de la Nueva España, aporta las siguientes variantes con los nombres en náhuatl:

• Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, compuestas en un chiquíhuitl, y cubiertas con un paño blanco.
• Otras tortillas comían también cada día que se llamaban ueitlaxcalli, quiere decir tortillas grandes; éstas son muy blancas y muy delgadas, y anchas y muy blandas.
• Comían también otras tortillas que llamaban quauhtlaqualli; son muy blancas y gruesas y grandes y ásperas;
• Otra manera de tortillas comían que eran blancas, y otras algo pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxcalpacholli;
• También comían unos panecillos no redondos, sino largos, que llaman tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos y del largor de un palmo o poco menos (De acuerdo al DRAE, «memela» procede del náhuatl «mimilli»).
• Otra manera de tortillas comían, que llamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran de delicado comer.

De las comidas que usaban los señores.3

De la obra citada de Sahagún, se determina que al poco tiempo de la conquista de México, se había designado y estandarizado para español el uso de la palabra tortilla. Esto parece deberse a la similitud en la forma geométrica y en manera de cocinarse. Pero cada etnia cultural en su idioma, llamaba y sigue llamando a este alimento de maíz de forma diferente, aunque se hayan internacionalizado el del español: Idioma Nombre Idioma español tortilla Idioma náhuatl tlaxcalli Idioma maya waaj Idioma mixteco ndíta Idioma zapoteco eta, gueta Idioma otomí hme Idioma rarámuri remeke

La tortilla, especialmente la de harina, ha sido parte de la dieta de astronautas preparada especialmente para misiones espaciales, pues ha sido preferida sobre el pan tostado por la cantidad de migajas que este último produciría y dejaría flotar en el espacio interior de la nave.

Tortillas en México y Centroamérica

Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana y con ellas se hacen los populares tacos, taco dorado, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas. Se las consume también en otros países de América Central, especialmente en Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Honduras. En México, además, se confeccionan tortillas de harina de trigo.

La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz y se prepara a base de maíz nixtamalizado; que es el proceso en el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Estudios realizados en 1994, para su posible industrialización, llevada a cabo por la MacDonald, determinó que este proceso hacia más asimilables para el organismo varias de las 17 proteínas del maíz. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.

La tortilla en México se prepara de una bola de masa de unos pocos gramos, a la que le dan forma circular de una torta o disco plano de unos 2 milímetros de grosor y entre 20 a 30 centímetros de diámetro. En El Salvador y Costa Rica se hace igual, pero es de 1 centímetro de grueso y casi 14 centímetros en diámetro. De manera general se usan ambas manos en el proceso y un rodillo o esas modernas tortilladoras para la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción. Semejante a nuestro casabe original y actual. En otros países recibe el nombre arepas (Panamá) y son algo distintas a los Hot Cakes, e incluso a los Corn Cakes (Estados Unidos).

La tortilla se cuece sobre una caliente y plana superficie, casi siempre es una plancha calentada por la llama de gas o, en el tradicional carbón o leña. La plancha para cocinar las tortillas se llama Comal en México. Se vigila la masa que se calienta y se voltea de dos a tres veces para que tome su consistencia característica. La buena cocción hace que la tortilla se infle por a la evaporación del agua en la masa, al igual que con el pan, haciendo una capa en cada lado de la tortilla, con un efecto más notorio en la tortilla tradicional.

Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocaban dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como tazcal y se recubren con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor y son conocidas como servilleta. Hoy hay cestas de mimbre y tela de algodón industriales en las ciudades